AA گوشت صدف خونی منجمد

گوشت صدف خون منجمد AA باید در دمای ثابت نگهداری شود-18 درجه یا کمتر. نوسانات دما (حتی افزایش مختصر از -15 درجه) چندین خطر را به همراه دارد:(1) تبلور مجدد یخ- کریستال های کوچک یخی که در هنگام انجماد IQF تشکیل می شوند به کریستال های بزرگتر ادغام می شوند که غشای سلولی را پاره می کنند. پس از ذوب شدن، این باعث از بین رفتن بیش از حد قطره، بافت نرم و از بین رفتن رنگ قرمز مشخص می شود.(2) تخریب لعاب– چرخه های مکرر ذوب-انجماد باعث ترک خوردن لعاب و جدا شدن آن از سطح گوشت می شود و عملکرد محافظتی آن را از بین می برد.(3) خطر میکروبی- اگرچه منجمد شده است، اما گرم شدن جزئی می تواند باکتری های روان دوست خفته را فعال کند و تشکیل هیستامین را افزایش دهد. برای مدیریت این خطرات، خریداران باید:(الف) نیاز به ثبت کننده اطلاعات دمادر هر کانتینر حمل و نقل برای نظارت بر سفر کامل؛(ب) کارتن ها را هنگام ورود بازرسی کنیدبرای علائم ذوب (لکه های آب، کارتن های نرم، الگوهای یخ زدگی)؛ج) در فریزرهای اختصاصی نگهداری شودبا سیستم های هشدار که در صورت تجاوز دمای 18- درجه هشدار می دهند.(د) از چرخش FIFO پیروی کنید- از نگهداری سهام بیش از 24 ماه خودداری کنید، زیرا کیفیت به تدریج حتی در شرایط ایده آل کاهش می یابد. هر محموله ای که نشان دهنده سوء استفاده از دما باشد باید رد شود یا قبل از پذیرش تحت آزمایشات حسی و میکروبیولوژیکی کامل قرار گیرد.

لعاب (لایه نازک یخ) سه عملکرد اساسی را انجام می دهد:(1) از سوختن فریزر جلوگیری می کند- یخ سطح گوشت را می‌بندد و کم‌آبی و اکسیداسیون را کاهش می‌دهد.(2) از تمامیت فیزیکی محافظت می کند- لعاب به عنوان یک محافظ در برابر آسیب های مکانیکی در هنگام جابجایی و حمل و نقل عمل می کند.(3) عمر مفید را افزایش می دهد- با به حداقل رساندن از دست دادن رطوبت، لعاب به حفظ بافت و طعم در طول دوره نگهداری 24 ماهه در فریزر کمک می کند. درصد لعاب با وزن کردن محصول قبل و بعد از ذوب و خشک کردن کنترل شده تعیین می شود - این تفاوت به عنوان درصد لعاب گزارش می شود (معمولاً 20-30٪ برای درجه AA). اقدامات کنترل کیفیت عبارتند از:کاربرد یکنواخت- استفاده از سیستم های اسپری یا غوطه وری کنترل شده برای اطمینان از پوشش یکنواخت؛نمونه برداری دوره ای- بررسی وزن لعاب از هر دسته تولید؛بازرسی بصری– گوشت لعاب دار باید سطحی صاف و براق بدون لکه های خالی یا تجمع بیش از حد یخ داشته باشد. خریداران می توانند درصد لعاب را با انجام یک آزمایش ساده در هنگام ورود بررسی کنند: یک نمونه را وزن کنید، محصول را کاملاً ذوب و تخلیه کنید، سپس دوباره وزن کنید - کاهش وزن نشان دهنده لعاب است.

ذوب مناسب برای حفظ کیفیت مرغوب گوشت صدف خونی منجمد AA حیاتی است. ما دو روش اصلی را توصیه می کنیم:(1) ذوب در یخچال– گوشت صدف منجمد را در ظرف درپوشی گذاشته و در یخچال با دمای 0 تا 4 درجه به مدت 4 تا 6 ساعت (برای بسته های 1 کیلوگرمی) ذوب کنید. این ذوب آهسته و کنترل شده از دست دادن رطوبت را به حداقل می رساند، رنگ قرمز روشن را حفظ می کند و بافت سفت و لطیف را حفظ می کند.(2) ذوب آب سرد- محصول را در کیسه مهر و موم شده خود نگه دارید و به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب سرد جاری (0-5 درجه) قرار دهید. این روش سریعتر است اما نیاز به نظارت دقیق برای جلوگیری از نفوذ آب دارد.روش های اجتناب از- هرگز در دمای اتاق ذوب نشوید، زیرا گرم شدن ناهموار باعث از بین رفتن قطره، محو شدن رنگ (قرمز تا قهوه ای) و رشد باکتری می شود. همچنین از ذوب شدن در مایکروویو که می تواند تا حدی لبه ها را بپزد و بافت ظریف آن را خراب کند، خودداری کنید. پس از ذوب شدن، گوشت باید ظرف 24 ساعت پخته شود و هرگز دوباره منجمد نشود.