از طریق پیش تیمار علمی و تکنیکهای بستهبندی، میتوان ماندگاری سرپایان منجمد (مانند ماهی مرکب، اختاپوس و ماهی ماهی) را به میزان قابل توجهی افزایش داد و از فساد آن جلوگیری کرد و طعم و بافت را حفظ کرد. در زیر پنج فناوری{1}}توسعه اصلی اثبات شده در صنعت و مکانیسمهای عمل آنها آمده است:
پوشش یخی: مانعی کلیدی در برابر اکسیداسیون و کم آبی بدن
پس از انجماد سریع، محصول با آب آشامیدنی تمیز یا آب حاوی آنتیاکسیدانهای درجه-غذایی پاشیده یا خیس میشود تا پوشش یخی شفاف 5 تا 10 درصد وزنی تشکیل شود (حد بالایی کمتر یا مساوی 20 درصد طبق استاندارد SC/T 3054-2020).
مکانیسم عمل: لایه یخ هوا را مسدود می کند و از اکسیداسیون چربی، تبخیر رطوبت و خشک شدن سطح جلوگیری می کند.
اثرات: عمر مفید را 2 تا 3 ماه افزایش می دهد و خاصیت ارتجاعی و درخشندگی گوشت را حفظ می کند.
پیشنهادات استفاده خانگی: سرپایان یخ زده را به طور خلاصه در آب یخ 0-3 درجه غوطه ور کنید، آن را بردارید و دوباره به مدت 10 دقیقه منجمد کنید. این کار را 1-2 بار تکرار کنید تا یک لایه یخ نازک تشکیل شود.
بسته بندی وکیوم
یک روش بسیار موثر برای مهار میکروارگانیسم های هوازی حذف هوا از بسته بندی غلظت اکسیژن را به کمتر یا مساوی 1% کاهش می دهد و به طور قابل توجهی از رشد کپک، مخمر و باکتری های فاسد کننده (مانند ویبریو پاراهمولیتیکوس) جلوگیری می کند.
مکانیسم عمل: محیط بی هوازی متابولیسم میکروبی را مسدود میکند، اکسیداسیون لیپید و تشکیل بو را به تأخیر میاندازد.
اثرات: عمر مفید سفالوپودهای پرچرب (مانند جگر ماهی مرکب و شاخک های هشت پا) را بیش از 50٪ افزایش می دهد.
پیشنهادات استفاده در منزل: قبل از آب بندی با دستگاه وکیوم سیل خانگی، از قبل-محصول را تا 10- درجه خنک کنید تا از گرما باعث برآمدگی بسته بندی نشود.
انجماد سریع-انفرادی (IQF)
آسیب کریستال یخ را کاهش می دهد و در ساختار سلولی قفل می شود. آب با استفاده از انجماد بسیار{1}}در دمای پایین زیر 35- درجه، کریستال های یخ کوچکی را در سلول ها تشکیل می دهد و از سوراخ شدن کریستال های بزرگ یخ در فیبرهای عضلانی جلوگیری می کند.
مکانیسم عمل: آسیب مکانیکی بافت را به حداقل می رساند و 30 تا 40 درصد از دست دادن آب پس از ذوب را کاهش می دهد.
اثرات: همراه با سایر فن آوری ها، می تواند به ذخیره سازی پایدار برای 24 ماه دست یابد (استاندارد برای محصولات تجاری ماهی مرکب IQF).
استاندارد صنعت: دمای هسته باید در عرض 2 ساعت به 24- درجه کاهش یابد تا از زنجیره سرد کامل اطمینان حاصل شود.
