برای بخارپز کردن ماهی منجمد تا زمانی که نرم و عاری از بوی ماهی باشد، کلید در سه مرحله به هم پیوسته نهفته است: ذوب کردن، از بین بردن بوی ماهی و کنترل زمان ذوب. هر مرحله بر طعم نهایی تأثیر می گذارد. برای تهیه آسان ماهی بخارپز با کیفیت رستورانی{2}}به این تکنیک ها مسلط شوید.
ذوب علمی: حفظ "رطوبت" و "کشسانی" ماهی
روشهای ذوب نادرست علت اصلی شل شدن گوشت ماهی و بوی قوی ماهی است.
روش ترجیحی: ذوب آهسته در یخچال (توصیه می شود)
ماهی منجمد را 12 ساعت قبل در دمای 0 تا 4 درجه به یخچال منتقل کنید تا به آرامی آب شود. این امر حفظ ساختار سلولی را به حداکثر میرساند، از از دست دادن رطوبت جلوگیری میکند و منجر به سفتترین بافت میشود.
روش اضطراری: غوطه وری مهر و موم شده در آب سرد (توصیه می شود)
ماهی را در یک کیسه در بسته قرار دهید و آن را در آب سرد فرو کنید. هر 10 دقیقه آب را عوض کنید. ذوب شدن باید حدود 20 تا 30 دقیقه طول بکشد. از خیساندن مستقیم در آب برای جلوگیری از انحلال و جذب مجدد مواد با بوی ماهی- خودداری کنید.
احتیاط: یخ زدایی در مایکروویو. یخ زدایی در مایکروویو می تواند باعث گرم شدن موضعی و دناتوره شدن گوشت شود. فقط توصیه می شود برای مدت کوتاهی از تنظیم "یخ زدایی" استفاده کنید و بلافاصله به مرحله بعدی بروید.
بو زدایی عمیق: از بین بردن عوامل بو در منبع
پس از یخ زدایی، برای دستیابی به "ماهی بخارپز شده بدون ماهیگیری"، یک فرآیند بوزدایی سیستماتیک ضروری است.
پاکسازی فیزیکی:
شکم ماهی را کاملاً بشویید، صفاق سیاه و لختههای خون متصل به استخوان را جدا کنید-اینها منابع اصلی بوی ماهی هستند.
از کاغذ آشپزخانه برای جذب رطوبت سطحی و شکمی استفاده کنید تا ترشح آب در هنگام بخارپزی کاهش یابد و بافت گوشت سفت شود.
بو زدایی شیمیایی:
ماهی را در پیازچه و آب زنجبیل با 1 قاشق غذاخوری شراب پخت به مدت 10 دقیقه خیس کنید. اتانول با تری متیل آمین واکنش می دهد و فرار بوی ماهی را کاهش می دهد.
افزودن یک قاشق غذاخوری سرکه سفید یا آب لیمو می تواند آمین ها را در محیط اسیدی خنثی کند.
ماسک و خنثی سازی با ادویه جات ترشی جات
قبل از بخارپز کردن، برشهایی روی ماهی ایجاد کنید، برشهای زنجبیل را روی آن قرار دهید و با تکههای پیازچه، از روغنهای ضروری فرار (مانند جینجرول) برای خنثی کردن هر گونه بوی نامطبوع استفاده کنید.
مقدار کمی از گوشت خوک یا روغن کنجد را می توان به ماهی بمالید تا یک لایه محافظ تشکیل دهد، آب میوه ها را بسته و عطر را تقویت کند.
