گوش ماهی منجمد

پاسخ: آن اگزودا ترکیبی از پروتئین های محلول (سارکوپلاسمی) و آب آزاد آزاد شده از میوفیبریل های آسیب دیده است. شستشو آن را از بین می برد اما قندهای طبیعی و ترکیبات محلول اوامی (مانند گلیسین، آلانین) را نیز از بین می برد. نوازش سبک با دستمال کاغذی ترجیح داده می شود. شستشوی شدید فقط در صورتی توصیه می شود که اگزودا بوی آمونیاک واضحی داشته باشد که نشان دهنده تجزیه آنزیمی پیشرفته است.

پاسخ: گوش ماهی های دریایی (بزرگتر، هر کدام 30 تا 50 گرم) به انجماد آهسته تری برای جلوگیری از فوق سرد شدن هسته نیاز دارند، که اغلب 4 تا 6 ساعت در فریزر بلاست زمان می برد. گوش ماهی خلیج (کوچک، 5 تا 10 گرم) در کمتر از 2 ساعت منجمد می شود. در نتیجه، گوش ماهی های دریایی نیاز به آب شدن 12 تا 18 ساعت در یخچال دارند، در حالی که گوش ماهی های خلیجی می توانند ظرف 4 تا 6 ساعت آماده شوند{12}}بیش از-ذوب شدن ماهی های کوچکتر منجر به دفع سریع رطوبت می شود.

A: از نظر تجاری، pH بالاتر از 7.2 نشان دهنده ذخیره طولانی مدت منجمد و تجمع آمونیاک بالاتر است که با چقرمگی ارتباط دارد. در خانه، یک آزمایش ساده بوییدن پس از ذوب شدن-اگر آب نمک بوی شدید قلیایی یا یادآور مواد تمیزکننده می‌دهد-نشان می‌دهد که دناتوره شدن پروتئین پیشرفت کرده است. چنین گوش ماهی بهتر است در سوپ ها به جای تفت دادن استفاده شود.