پامفرت سفید منجمد IQF

کاربرد:کاری پخته شده مبتنی بر روغن خردل- (سبک سورشه ایلیش - مناسب برای پومفرت)

روش:پومفرت را کاملا آب کنید و به استیک های ضخیم برش دهید. با دانه های خردل زرد، فلفل سبز، کمی زردچوبه و کمی آب خمیر درست کنید. روغن خردل را در یک قابلمه سفالی یا تابه سنگین حرارت دهید تا دود شود، سپس حرارت را کم کنید. رب خردل را اضافه کنید و کمی تفت دهید. قطعات پامفرت را به آرامی داخل قابلمه قرار دهید. به اندازه ای آب داغ اضافه کنید تا ماهی را تا نیمه بپوشاند. با نمک و کمی شکر مزه دار کنید. 5-7 دقیقه بدون هم زدن بجوشانید. با فلفل سبز تازه و برگ گشنیز تزئین کنید.

نتیجه:ماهی طعم تند و آجیلی روغن خردل و حرارت تند خمیر خردل تازه را جذب می کند. بافت فوق العاده نرم و تقریبا کره ای باقی می ماند. سس رقیق و معطر به طور سنتی با برنج سفید بخارپز میل می شود.

نکته کلیدی:هرگز در قابلمه را به طور کامل نپوشانید - خمیر خردل اگر بیش از حد پخته شود تلخ می شود. اجازه دهید بخار از یک شکاف کوچک خارج شود.

کاربرد:گوجه فرنگی سبک-راگوی کپر با شراب سفید

روش:پومفرت را آب کنید و کامل یا فیله نگه دارید. در یک تابه پهن، سیر ریز خرد شده، فلفل چیلی و فیله آنچوی را در روغن زیتون تفت دهید تا آنچوی ها حل شوند. گوجه گیلاسی (نصف شده)، کیپر و مقداری شراب سفید خشک را اضافه کنید. اجازه دهید سس به مدت 5 دقیقه بجوشد. پامفرت را به آرامی داخل سس قرار دهید. مقداری سس روی ماهی بریزید. 8 تا 10 دقیقه بدون درب بپزید تا ماهی به راحتی پوسته پوسته شود. با جعفری تازه و مقداری روغن زیتون خام به پایان برسانید.

نتیجه:پومفرت ظریف و پوسته پوسته می ماند، نه سرخ شده و نه سنگین. سس گوجه‌فرنگی براق، شور-کپر و شیرین- ماهی را بدون غلبه بر نرمی طبیعی آن تکمیل می‌کند. آنچوی در پس زمینه ذوب می شود و اومامی عمیق اضافه می کند.

نکته کلیدی:ابتدا ماهی را آرد یا سرخ نکنید – این روش ایتالیایی ماهی را مستقیماً در سس می‌پزد (به سبک بیانکو)، رطوبت پومفرت یخ زده را حفظ کرده و از خشکی آن جلوگیری می‌کند.

کاربرد:کاری تمر هندی و شیر نارگیل (Ammu Kari)

روش:پومفرت را آب کرده و به قطعات بزرگ برش دهید. با زردچوبه و نمک بمالید سپس کنار بگذارید. در یک تابه عمیق، پایه کاری درست کنید: برگ کاری، برگ پاندان، علف لیمو، پیاز خرد شده، سیر، زنجبیل و پودر کاری تفت داده شده را سرخ کنید. آب و رب تمر هندی را اضافه کنید و 2 دقیقه بجوشانید. شیر نارگیل غلیظ را در آن بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. تکه های پامفرت را داخل کاری بلغزانید. فقط 5 تا 6 دقیقه بپزید - زیاد نجوشد. حرارت را خاموش کنید. اجازه دهید حرارت باقیمانده پخت ماهی را تمام کند.

نتیجه:پومفرت لایه هایی از طعم ترش (تمر هندی)، خامه ای (نارگیل) و معطر (برگ کاری، پاندان) را جذب می کند. ماهی سفت و در عین حال مرطوب می ماند و هرگز متلاشی نمی شود. سس غنی، تند و عمیق است بدون اینکه خیلی تند باشد.

نکته کلیدی:پومفرت در اینجا بهتر از بسیاری از ماهی‌های سفید دیگر عمل می‌کند، زیرا تکه‌های سفت آن حتی در شیر نارگیل به هم متصل می‌شوند، که باعث می‌شود ماهی‌های ظریف از هم جدا شوند.