گوش ماهی نیمه صدفی منجمد IQF

در بخش غذاهای دریایی منجمد، انجماد سریع فردی اغلب به عنوان یک عبارت عمومی{0}}یک کادر انتخاب در برگه مشخصات در نظر گرفته می‌شود. با این حال، برای محصولی به آناتومیکی ظریف و از نظر حرارتی پیچیده مانند گوش ماهی نیم صدفی، IQF یکی از گزینه‌های بسیاری نیست. این مرز تکنولوژیکی تعیین کننده بین یک عنصر ممتاز و یک ماده در معرض خطر است. برای درک دلیل، باید به زبان بازاریابی نگاه کرد و فیزیک انجماد دوکفه ای را که به فریزر می رسد که هنوز در پوسته خودش نشسته است، بررسی کرد.

گوش ماهی نیم صد-یک چالش حرارتی منحصربه‌فرد را ارائه می‌کند. دریچه پایینی عمیق- که از پلاکت های کربنات کلسیم تعبیه شده در یک ماتریس کنشیولین تشکیل شده است، رسانای ضعیفی از گرما است. در مقابل، عضله ادکتور و قلیه متصل، بافت‌هایی غنی از آب هستند که دارای نفوذ حرارتی بالا هستند. به عنوان مثال، هنگامی که در معرض یک محیط انجماد آهسته معمولی-هوای ساکن در دمای 20- درجه قرار می‌گیرید-این نابرابری یک ناهمزمانی مخرب ایجاد می‌کند. پوسته نسبتا گرم باقی می ماند در حالی که سطح ماهیچه شروع به یخ زدن می کند و پیشرفت آهسته جلوی یخ در بافت به مولکول های آب اجازه می دهد تا از سلول ها خارج شده و به کریستال های یخ خارج سلولی موجود بپیوندند. این کریستال‌ها بزرگ و دندانه‌دار می‌شوند، غشاهای میوفیبریلار را سوراخ می‌کنند و ساختار ماهیچه‌های صاف غنی{12}}پارامیوزین را دناتوره می‌کنند که به گوشت گوش ماهی لطافت خاص-و در عین حال{14}}نیش محکم آن می‌دهد. نتیجه، پس از ذوب شدن، افزایش قابل اندازه‌گیری در از دست دادن قطره-اغلب بیش از 5 تا 8 درصد از توده اصلی ماهیچه است{19}}که با خود اسیدهای آمینه آزاد محلول، گلیکوژن و نوکلئوتیدهایی را که طعم گوش ماهی را تشکیل می‌دهند، حمل می‌کند.

IQF این سناریو را از طریق اصل انتقال حرارتی سریع بازنویسی می کند. هر گوش ماهی که به طور جداگانه از طریق یک تونل انفجار برودتی یا مکانیکی با سرعت بالا حرکت می‌کند، یک نزول دما را تجربه می‌کند که هسته آن را از سطوح تازه برداشت- به زیر 18- درجه در عرض چند دقیقه می‌برد. پنجره تغییر فاز بحرانی{5}}منطقه حداکثر تشکیل کریستال یخ بین -1 درجه و -5 درجه - آنقدر سریع عبور می‌کند که هسته‌زایی به طور یکنواخت در سراسر بخش‌های درون سلولی و خارج سلولی اتفاق می‌افتد. کریستال‌های یخی که تشکیل می‌شوند میکروسکوپی و کروی هستند و دیواره‌های سلولی را دست نخورده باقی می‌گذارند و ساختار داخلی ماهیچه‌ها را مختل می‌کنند. گوش ماهی در واقع در حالتی دستگیر می شود که به شرایط فیزیولوژیکی تازه آن نزدیک است.

این قابلیت فنی به مجموعه ای از مزایای ملموس در پایین دست تبدیل می شود. از دست دادن قطره در گوش ماهی-نیمه یخ زده-IQF، زمانی که در یخچال کنترل شده ذوب می‌شود، معمولاً کمتر از 2 درصد است، به این معنی که تقریباً تمام مایع درون سلولی شیرین و umami{4}}در جایی که به آن تعلق دارد-در داخل عضله باقی می‌ماند. گلیکوژنی که در حین سرخ کردن کاراملی می‌شود، گلیسین و آرژنین که شیرینی تمیز گوش ماهی را تحریک می‌کنند، و محصولات تجزیه آدنوزین تری فسفات که به نت‌های مرزه تبدیل می‌شوند، همگی در فرآیند انجماد دست نخورده باقی می‌مانند. علاوه بر این، از آنجایی که هر گوش ماهی به عنوان یک واحد مجزا منجمد می‌شود، محصول به‌صورت آزاد-روان، بدون پیوند یخی بین پوسته‌ها ظاهر می‌شود. یک سرآشپز یا اپراتور خط تولید می‌تواند دقیقاً یک، شش یا شصت قطعه را بدون ذوب کردن باقیمانده از کارتن اصلی خارج کند، این ویژگی باعث حذف ضایعات می‌شود و آماده‌سازی{11}}در زمان{11}} را از لحاظ لجستیکی ساده می‌کند.

یک مزیت کمتر آشکار دیگر وجود دارد: مدیریت تنش حرارتی خود پوسته. جریان هوا و سطح شیب دار دمای تونل IQF نه تنها برای منجمد کردن گوشت، بلکه برای جلوگیری از شکستن لبه پوسته نازک- کالیبره شده است. یک انقباض حرارتی ناگهانی و ناهموار می‌تواند ترک‌های میکرو-را ایجاد کند که عملکرد پوسته را به‌عنوان ظرف پخت و پز و سرو طبیعی به خطر می‌اندازد. گرادیان کنترل‌شده IQF این خطر را به حداقل می‌رساند و یکپارچگی ساختاری پوسته را حفظ می‌کند تا بتواند-کاربردهای حرارتی بالا-آب‌پزی، کباب کردن، فر-پخت-بدون شکست را تحمل کند.

از نظر تغذیه، فرآیند IQF چیزی اضافه نمی کند و چیزی را حذف نمی کند. ماهی صدف پروتئین با ارزش-بیولوژیکی-، غلظت معنی‌دار سلنیوم و ویتامین B12، و بخش اسیدهای چرب امگا-3 حاصل از قلیه دست نخورده خود را حفظ می‌کند. تحت یک سیستم HACCP کاملاً مستند، با تأیید سطح زیادی برای بیوتوکسین‌های دریایی، فلزات سنگین، تولید می‌شود.ویبریوspp.،سالمونلا، ولیستریا مونوسیتوژنزو فاقد فسفات ها، سولفیت ها و رنگ های مصنوعی اضافه شده است. بسته بندی شده و در دمای 18- درجه یا کمتر ذخیره می شود، دارای ماندگاری معتبر 24 ماهه است.

در صنعتی که اصطلاح "IQF" گاهی اوقات به طور معمول استفاده می شود، گوش ماهی نیم پوسته یخ زده IQF ما یک مطالعه موردی در مورد چیزی است که این فناوری در واقع ارائه می دهد: نه فقط انجماد، بلکه حفظ در سطح سلولی. برای آشپزخانه‌ها و خطوط تولیدی که به قابلیت پیش‌بینی مطلق بافت، طعم و ظاهر بستگی دارند، این محصول نشان‌دهنده نقطه‌ای است که زیست‌شناسی غذاهای دریایی و مهندسی حرارتی با دقت قابل اندازه‌گیری همگرا می‌شوند.