گوشت گوش ماهی منجمد پخته شده

گوش ماهی خام نوید طعم و مزه است. گوش ماهی پخته تحقق آن است، با این حال انتقال از وعده به تحقق به طرز بدنامی نابخشودنی است. پنجره بین خامی شفاف و مات، پخت بیش از حد لاستیکی می تواند چند ثانیه باشد و در یک آشپزخانه شلوغ نیاز به دقت مطلق دارد. گوشت گوش ماهی منجمد پخته شده ما این تنش را با انتقال مرحله حرارتی حیاتی از خط خدمات به یک محیط پردازش مهندسی شده- حل می کند. نتیجه یک-عضله کشنده یخ زده یخ زده کاملاً پخته و جداگانه-گوشت گوش ماهی خالص-می باشد- که طعم، شیرینی و یکپارچگی ساختاری ثابتی را مستقیماً از انبار یخ زده ارائه می دهد، و وظیفه سرآشپز یا سازنده را از محل کار ساده مدیریت مونتاژ می کند.

عضله ادکتور گوش ماهی Yesso یک بافت پیچیده بیوشیمیایی، غنی از گلیکوژن پلیمر گلوکز و مجموعه ای از اسیدهای آمینه آزاد است که توسط گلیسین، آلانین و آرژنین غالب است. در حالت خام، این ترکیبات طعم بالقوه ای دارند. پختن قفل آنها را باز می کند. هنگامی که عضله تحت شرایط دقیق کنترل شده گرم می شود، گلیکوژن شروع به هیدرولیز به گلوکز می کند و شیرینی طبیعی گوش ماهی را تقویت می کند، در حالی که آدنوزین تری فسفات به صورت آنزیمی به اینوزین مونوفسفات-نوکلئوتید اوامی قوی تجزیه می شود. به طور همزمان، پروتئین‌های میوفیبریلار-اکتین، میوزین و تروپونین{6}تروپومیوزین تنظیمی-تحمل دناتوراسیون حرارتی کنترل‌شده می‌شوند. الیاف سریع مخطط منقبض می شوند و به یک ساختار سفت و پوسته پوسته تبدیل می شوند، در حالی که هسته ماهیچه ای صاف-که غنی از پارامیوزین است، به جای سختی، نرم و شاداب می شود. پروتکل پخت ما طوری تنظیم شده است که این فرآیند را دقیقاً در نقطه‌ای که ماهیچه به انعقاد پروتئین کامل و ایمنی میکروبیولوژیکی می‌رسد{11}}به دمای داخلی بیش از 85 درجه -بدون پیشروی به سمت اتصال متقاطع پروتئینی بیش از حد-که آب درون سلولی را فشرده می‌کند و گوشت را خشک می‌کند، متوقف کند. گوش ماهی از طریق پخته می شود، اما رطوبت ذاتی و بافت ظریف و لایه لایه خود را حفظ می کند.

بلافاصله پس از پخت، گوشت ها به سرعت در آب دریای سرد و فیلتر شده خنک می شوند. این مرحله انتقال حرارت باقیمانده را متوقف می‌کند و بافت به دست آمده را تنظیم می‌کند و از خشک شدن لبه‌ها که وقتی گوش ماهی‌های داغ در هوا سرد می‌شوند، جلوگیری می‌کند. گوشت های خنک شده سپس وارد یک تونل انجماد سریع فردی می شوند، جایی که دمای هسته در عرض چند دقیقه به زیر -18 درجه می رسد. بدون پوسته عایق و قلیه، عضله ادکتور برهنه فوق‌العاده سریع و یکنواخت منجمد می‌شود و فقط کریستال‌های میکروسکوپی یخ تولید می‌کند که ماتریکس پروتئین منعقد شده را دست نخورده باقی می‌گذارد. از دست دادن قطره هنگام ذوب ناچیز است و گوش ماهی پخته شده رطوبت و نیش لطیف را در مرحله پردازش حرارتی حفظ می کند.

ارزش صنعتی و آشپزی گوشت صدف از قبل پخته شده IQF قابل توجه است. آماده برای استفاده می رسد برای کاربردهای سرد مانند سالاد غذاهای دریایی، سویچ و پر کردن سوشی، گوش ماهی را می توان ذوب کرده و مستقیماً استفاده کرد، وضعیت پخته آن خطرات میکروبیولوژیکی مرتبط با صدف نرم تنان خام را از بین می برد. برای ظروف داغ، فقط نیاز به گرم کردن مختصری دارد-به یک سس ریخته شود، یک تا زدن ملایم در یک ریزوتو، رنگ سطحی سریع بجوشد-بدون هیچ خطری که مرکز آن زیر پوسته شود یا لبه ها به چرم تبدیل شوند. در-تولید غذا و غذای صنعتی با حجم بالا، این به کاهش شدید نیروی کار، زمان کوتاه‌تر بلیط، و یکنواختی دسته‌ای-به{10}}دسته‌ای که محصول تازه یا خام{11}}منجمد شده نمی‌تواند به‌طور قابل اعتماد ارائه کند، می‌شود.