گوشت گوش ماهی منجمد IQF

انجماد سریع انفرادی، زمانی که روی عضله ادکتور اسکالوپ برهنه اعمال شود، یک رویداد ترمودینامیکی است که از آناتومی بهره می برد. گوشت گوش ماهی که از پوسته و قلیه آن جدا شده است یک شی هندسی ساده-یک جرم استوانه‌ای نزدیک به-عضله تخصصی است که تقریباً 2 تا 4 سانتی‌متر قطر و 1.5 تا 3 سانتی‌متر ارتفاع دارد. این سادگی فریبنده است. این عضله ترکیبی از دو جمعیت فیبری متمایز از نظر بافت شناسی است: یک حلقه بیرونی از الیاف سریع مخطط که مسئول پاسخ سریع فرار حیوان است و یک هسته مرکزی از الیاف صید صاف غنی از پارامیوزین که قادر به انقباض پایدار با حداقل هزینه انرژی است. این دو بافت دارای نفوذ حرارتی و ظرفیت نگهداری آب هستند. آنها را خیلی آهسته منجمد کنید و ساختار کریستال یخ حاصل بین آنها تمایز قائل می شود و الیاف صاف ظریف تر را پاره می کند در حالی که حاشیه مخطط نسبتاً دست نخورده باقی می ماند. نتیجه یک ماهی ماهی است که به طور ناموزون ذوب می شود و با یک مرکز خمیری و یک پوسته سفت- یک شکست بافتی می پزد. مهندسی IQF طوری طراحی شده است که این تبعیض ساختاری را غیرممکن کند.

در فرآیند ما، گوشت‌های ماهی زنده-با دست تکان داده می‌شوند-از غدد جنسی و گوشته جدا می‌شوند و بلافاصله از یک تونل برودتی با سرعت بالا عبور می‌کنند. هدف حرارتی این است که دمای هسته هر سیلندر جداگانه را از دمای آب دریا به زیر 18- درجه در یک پنجره 8 تا 12 دقیقه، بسته به اندازه، هدایت کنیم. تغییر فاز بحرانی بین -1 درجه و -5 درجه رخ می دهد، جایی که آب آزاد به یخ تبدیل می شود. در یک هوای معمولی{11}فریزر، ممکن است تکه‌ای از گوشت صدف به مدت 40 دقیقه یا بیشتر در این ناحیه بماند و به انتقال حرارتی{13}}مولکول‌های آب به سمت هسته‌های یخ موجود-برای ایجاد کریستال‌های بزرگ و ناهمسانگردی که غشاء تری و سلول‌های پارامومیک را سوراخ می‌کنند، اجازه دهد. در مقابل، تونل IQF از ترکیبی از دماهای برودتی (معمولاً 30- درجه تا 40- درجه) و جریان هوای برخوردی استفاده می کند که لایه مرزی هوای عایق را از سطح گوشت جدا می کند. نتیجه سرعت استخراج گرما است که هسته یخ را به طور همزمان در سراسر محفظه درون سلولی و خارج سلولی ایجاد می کند و بلورهای میکرو{19}}یکنواخت با قطر زیر-10-میکرون تولید می کند. فراساختار میوفیبریلار - شبکه شش ضلعی رشته‌های اکتین و میوزین - از نظر هندسی دست نخورده باقی می‌ماند و پروتئین‌های سارکوپلاسمی که به لطافت پخته شده گوش ماهی کمک می‌کنند، در طول انجماد آهسته توسط اثرات غلظت نمک دناتوره نمی‌شوند.