گوشت گوش ماهی منجمد زمین

تمایز بین ماهی ماهی منجمد در دریا و ماهی منجمد در خشکی پاورقی در مشخصات محصول نیست-این یک تفاوت اساسی در بیولوژی کیفیت است. یخ زدگی دریا، با تمام سرعتش، یک توالی سفت و سخت را تحمیل می کند: گرفتن، شوک، یخ زدگی، همه در داخل یک کشتی غلتشی که زمان تنها متغیر کنترل شده است. انجماد زمین منبع متفاوتی را وارد معادله می‌کند: خود زمان، نه به‌عنوان دشمنی برای پیشی گرفتن، بلکه به‌عنوان ابزاری برای کالیبره کردن استفاده می‌شود. نتیجه یک گوشت گوش ماهی است که طعم، بافت و یکپارچگی ساختاری آن نه تنها نشان دهنده سرعت نگهداری، بلکه هوشمندی فرآیندی است که قبل از آن وجود دارد.

علم از لحظه ای شروع می شود که گوش ماهی از بستر دریا خارج می شود. گوش ماهی های Yesso لایروبی شده یا جمع آوری شده به صورت دستی، هنوز زنده و از نظر فیزیولوژیکی پاسخگو هستند، به انبارهای آب دریای سرد منتقل می شوند که دما را درست بالاتر از حداقل حرارتی گونه حفظ می کند. این عمدی است: سرما سرعت متابولیک را بدون ایجاد شوک سرما کاهش می‌دهد، کاهش ذخایر گلیکوژن را کاهش می‌دهد-پلیمر گلوکز که به گوشت گوش ماهی شیرینی پخته شده خاص خود را می‌دهد-و شروع گلیکولیز بی‌هوازی را به تاخیر می‌اندازد که در غیر این صورت شروع به اسیدی شدن بافت می‌کند. حیوانات ساعت‌ها بعد به مرکز ساحلی می‌رسند، نه در حالت استرس-خستگی بیوشیمیایی، بلکه در شرایطی که تقریباً به وضعیت متابولیک استراحت آنها نزدیک است.

در کارخانه فرآوری، عملیات تخلیه در یک سالن{0}کنترل شده با آب و هوا انجام می‌شود که در آن دمای هوا، رطوبت و حتی طیف رنگی نور برای کاهش خستگی کارگران و به حداکثر رساندن دقت مدیریت می‌شود. شاکرها با تیغه‌های نازک و انعطاف‌پذیر کار می‌کنند و عضله ادکتور را از دریچه فوقانی صاف در یک حرکت جدا می‌کنند و گوشت و قلیه متصل به آن را کاملاً سالم می‌گذارند. از آنجایی که هیچ حرکت رگ برای مقابله وجود ندارد، بروز لغزش تیغه‌ها-که پارگی‌های میکروسکوپی ایجاد می‌کنند و بعداً به کانال‌هایی برای از دست دادن قطره تبدیل می‌شوند{4}}به‌شدت کاهش می‌یابد. گوشت های کوبیده شده بلافاصله از قطعات گوشته چسبیده جدا می شوند و برای مدت کوتاهی در یک حمام آب دریای خنک و اکسیژن دار شسته می شوند که بقایای پوسته باقیمانده را از بین می برد و در عین حال سطح ماهیچه را مرطوب نگه می دارد و محیط داخل سلولی را دست نخورده نگه می دارد.

در این مرحله است که انجماد زمین متمایزترین مزیت خود را ارائه می دهد: پنجره اختیاری برای پیری کنترل شده. در فرآوری یخ زده دریا، گوش ماهی در عرض چند دقیقه پس از تکان دادن وارد فریزر می شود و عضله را در حالت خشکی قفل می کند، جایی که پل های اکتین-میوزین متقاطع- محکم بسته می شوند. مصرف‌کننده ماهی-منجمد دریایی را می‌پزد که هنوز، از نظر بیوشیمیایی، سفت است-، گاهی اوقات بیش از حد جویدنی است، و کسری از پیش‌سازهای طعم بالقوه‌اش توسعه نیافته است. در مقابل، فرآوری زمینی می‌تواند به گوشت ماهی صدف اجازه دهد تا از سختی عبور کند و به مراحل اولیه تفکیک برسد، دوره‌ای که طی آن آنزیم‌های درون‌زا به طور طبیعی آدنوزین تری فسفات (ATP) را به اینوزین مونوفسفات (IMP) تجزیه می‌کنند-نوکلئوتید umami قوی که باعث می‌شود عضله‌ها را به‌طور طبیعی تشکیل دهد بدون اینکه ساختار آن را محدود کند.{9} یکپارچگی پنجره باریک است و به دقت نظارت می شود: خیلی طولانی است، و بافت ضعیف می شود. دقیقاً درست است، و گوش ماهی به عمق شیرینی خوش طعمی دست می‌یابد که هیچ محصول یخ‌زده{11}دریایی نمی‌تواند به آن برسد. سپس گوشت ها به سرعت منجمد می شوند قبل از اینکه هر گونه افزایش پروتئولیتیک رخ دهد.

انجماد خود در یک تونل IQF کالیبره شده برای مشخصات حرارتی خاص یک پوسته-از گوش ماهی انجام می‌شود. بدون پوسته سرامیکی{2}}عایق، گوشت برهنه گرما را سریع و یکنواخت تسلیم می کند. دمای هسته از طریق منطقه تشکیل کریستال بحرانی- یخ (۱- درجه تا ۵- درجه) با سرعتی کاهش می‌یابد که فقط کریستال‌های میکرو- تولید می‌کند و فراساختار میوفیبریلار حفظ می‌شود. محصول به‌دست‌آمده، آزاد- جریان دارد، بدون انباشتگی، بدون قطعات پوسته، و بدون چسبندگی یخ بین قطعات.