AAA گوشت گوش ماهی منجمد

در واژگان درجه بندی گوشت صدف-، نام AAA به عنوان یک غربال آماری عمل می کند تا یک برچسب کیفیت صرف. این به سادگی تأیید نمی کند که عضله ادکتور و قلیه متصل شده دست نخورده هستند-که خط پایه قبلاً با مشخصات کل دور مطابقت دارد. درعوض، AAA الزام می‌کند که هر قطعه با مجموعه‌ای از ایده‌آل‌های پارامتریک آنقدر تعریف شده مطابقت داشته باشد که یک برداشت معمولی تنها بخش کوچکی از واحدهای واجد شرایط برای ردیف را تولید می‌کند. نتیجه یک گوشت صدف است که تقریباً-رفتار حرارتی، واکنش بافتی، و تأثیر بصری یکسانی روی هر قطعه در کارتن دارد، خاصیتی که-آشپزخانه‌ها و کیت‌های غذای ممتاز{7}}به آن وابسته شده‌اند.

پارامترهایی که AAA را تعریف می کنند با دایره ای شروع می شوند. با استفاده از پروفیلومتری نوری با سرعت بالا، هر گوش ماهی برای حداقل و حداکثر قطر اندازه گیری می شود. نسبت بین این دو مقدار باید بیش از 0.96{5}}تلرانسی باشد که هرگونه بیضی قابل درک را رد کند. این سفتی آرایشی نیست. یک ماهیچه کاملاً دایره‌ای از لبه تا هسته به طور یکنواخت گرم می‌شود و بخش‌های نازک بیش از حد پخته شده و لکه‌های ضخیم نیم پز را که در هنگام پختن در دمای بالا یا کباب کردن سریع آفت می‌دهند، از بین می‌برد. سپس سطح عضله از نظر تداوم بافتی ارزیابی می شود. حتی ساییدگی میوفیبریلار میکروسکوپی در محیط اطراف-اغلب با چشم غیرمسلح نامرئی است اما در زیر نور هماهنگ قابل تشخیص است، قطعه را رد صلاحیت می‌کند، زیرا چنین اختلالاتی به عنوان کانال‌هایی برای از دست دادن رطوبت درون سلولی در حین پخت عمل می‌کنند که منجر به بافت خشک و فیبری می‌شود که یک پوسته سر مناسب را از یک پوسته استثنایی جدا می‌کند.

هلال قلیه تحت یک پروتکل به همان اندازه خواستار است. اتصال باید در تمام سطح مشترک با عضله ادکتور پیوسته باشد. هر گونه جدایی بیش از 2 میلی متر، یا هر سوراخی در غشای غدد جنسی، باعث رد خودکار می شود. رنگ بر اساس یک مرجع رنگی کالیبره شده ارزیابی می شود، با مختصات قابل قبولی که در یک نوار قرار می گیرند که وضعیت بهینه فیزیولوژیکی و حداقل استرس اکسیداتیو را قبل از برداشت نشان می دهد. قلیه ای که رنگ پریده، خالدار یا تیره به نظر می رسد، حذف می شود. این توجه به غدد جنسی عملکردی دارد: یک قلیه سالم و سالم اسیدهای چرب امگا 3 فسفولیپید- متصل شده و عمق خامه‌ای و شور که شیرینی بدون چربی عضله را متعادل می‌کند، می‌رساند و یک قلیه پاره شده، محتوای چربی خود را در محیط پخت می‌ریزد و طعم را صاف می‌کند.

کالیبراسیون وزن فیلتر نهایی را تشکیل می دهد. در حالی که گریدهای تجاری ممکن است گسترش 5± گرم را در حدود یک تعداد اسمی تحمل کنند، لات های AAA تا حداکثر انحراف 1.5 ± گرم بسته بندی می شوند. این محدوده محدود برای سیستم‌های تقسیم‌بندی خودکار و برای آبکاری ضیافت که زمان‌های پخت یکسان باید نتایج یکسانی در صدها بشقاب داشته باشد ضروری است. هر قطعه در یک بسته AAA در واقع یک واحد حرارتی استاندارد است.

انجماد بلافاصله پس از درجه بندی، با استفاده از یک تونل برودتی IQF که برای پوسته{0}}گوشت ساخته شده است، رخ می دهد. بدون جرم حرارتی پوسته، گوش ماهی برهنه از ناحیه بحرانی تشکیل کریستال یخ- با حداکثر سرعت عبور می‌کند و یک ماتریس منجمد ایجاد می‌کند که در آن افت قطره‌ای پس از ذوب شدن به طور مداوم زیر 1.5٪ است. فراساختار میوفیبریلار، ذخایر گلیکوژن و حوضچه نوکلئوتیدی که در حین پختن به اومامی تبدیل می‌شود، همگی در سطوح قبل از انجماد خود قفل می‌شوند.