گوش ماهی نیم صدفی کامل منجمد

گوش ماهی نیم صدفی یکی از برجسته‌ترین ارائه‌های بصری در تجارت غذاهای دریایی منجمد است، و صدف کامل گرد منجمد نیمه صدفی ما دلیل آن را نشان می‌دهد. این محصول از آب‌های سرد و مغذی-که در آن گوش ماهی Yesso رشد می‌کند، جمع‌آوری شده است، این محصول واحد آناتومیک کامل-عضله جمع‌کننده بزرگ را به همراه ماهیچه‌های هلالی{4}دست‌نخورده{4}و گناد-در یک پوسته عمیق{6} حفظ می‌کند. نتیجه محصولی است که با معماری طبیعی خود دست نخورده به آشپزخانه یا خط فرآوری می رسد: یک مدال کاملاً گرد از عضله عاج احاطه شده توسط تاج مرجانی پر جنب و جوش نارنجی یا خامه ای، قاب شده توسط یک پوسته فن- که به عنوان ظرف پخت و پز، سکوی سرو و امضای بصری عمل می کند.

گوش ماهی Yesso یک نرم تن-دو کفه ای سرد از خانواده Pectinidae است که با یک عضله ادکتور پیچیده متشکل از دو نوع بافت از نظر عملکردی متمایز متمایز می شود. هسته مرکزی ماهیچه صاف (گیرنده)، غنی از پارامیوزین، برای بسته شدن طولانی مدت پوسته با حداقل مصرف انرژی مهندسی شده است. این توسط فیبرهای ماهیچه ای مخطط (سریع) پوشانده شده است که پاسخ فرار سریع پوسته-تق زدن را اجرا می کند. تأثیر متقابل این دو نوع عضله یک تجربه بافتی ایجاد می‌کند که سرآشپزها به‌طور هم‌زمان محکم و لطیف جایزه می‌دهند، با یک «نیش» تمیز که به‌جای فرو ریختن، تمیز می‌دهد. این یکپارچگی بافت، که از طریق انجماد سریع حفظ می‌شود، ویژگی بارز کیفیت است.

طعم این گوش ماهی از مجموعه ای طبیعی از اسیدهای آمینه آزاد، عمدتاً گلیسین، آلانین و آرژنین ناشی می شود که توسط نوکلئوتید اینوزین مونوفسفات (IMP) و سوکسینات اسید آلی تکمیل شده است. این هم افزایی از اومامی و شیرینی بیشتر توسط گلیکوژن، یک پلیمر گلوکز ذخیره شده در عضله القا کننده و قلیه که شیرینی متمایز و ملایمی را در هنگام پخت می بخشد، تقویت می شود. از آنجایی که محصول با قلیه متصل شده منجمد می شود، هم ماهیچه های لاغر و پروتئینی-و غدد غدد جنسی غنی تر و چربی-حاوی طعم کامل{4}}پیچیدگی در گوشت قلیه-غایب است.

توالی پردازش بر اساس کنترل سرعت و دما ساخته شده است. گوش ماهی‌های زنده مستقیماً از بسترهای برداشت آب سرد- به مرکز پردازش آورده می‌شوند، جایی که به صورت دستی برای حفظ یکپارچگی پوسته و اتحاد ماهیچه و قلیه، تکان داده می‌شوند. هر نیمه{3}}قطعه پوسته قبل از ورود به تونل انجماد سریع فردی (IQF) برودتی یا مکانیکی بر اساس وزن و ظاهر بصری بریده، تمیز و درجه بندی می شود. فرآیند IQF دمای هسته ماهی صدف را-روی-زیر -18 درجه در چند دقیقه هدایت می‌کند و از منطقه بحرانی تشکیل کریستال یخ- آنقدر سریع عبور می‌کند که فقط ریز-کریستال‌ها در بافت عضلانی تشکیل می‌شوند. این مرحله تعیین‌کننده است: از پارگی سلولی جلوگیری می‌کند، گلیکوژن و اسیدهای آمینه آزاد را مسدود می‌کند، و تضمین می‌کند که گوش ماهی روی هر پوسته جدا،{12}}آزاد، و کاملاً دست نخورده-بدون انجماد خوشه‌ای، بدون شکستن پوسته باقی می‌ماند. برای اپراتور، IQF به معنای برداشتن دقیقاً دو، ده یا پنجاه پوسته از فریزر بدون ذوب شدن کل کارتن است، که یک مزیت حیاتی برای سرویس ضیافت، غذاخوری à la carte و پردازش به موقع است.